Emmentaler kaas zou er nooit geweest zijn als het Emmental niet zo’n eind van de bewoonde wereld had gelegen. Door die afstand was het voor de boeren van het Emmental ondoenlijk om hun melk af te zetten in de grote stad en werden ze wel gedwongen om er een houdbare kaas van te maken. Dit gebeurde al in de 13e eeuw en in al die jaren is de kaas uitgegroeid tot de koning van de Zwitserse kaas, met de lekkerste gaten.

Het originele Zwitserse product wordt veel nagemaakt, vooral in Frankrijk en Zuid-Duitsland. Maar alleen de kaas met het Zwitserse keurmerk wordt volgens strenge eisen geproduceerd: ze wordt 120 dagen gerijpt in de kaaskelder, bevat geen toegevoegde stoffen en wordt traditioneel handmatig gemaakt uit verse melk van koeien die heerlijk op de alpenweiden lopen.

Om er zeker van te zijn dat je met een Zwitserse kaas te maken hebt, moet je het kaasserienummer op de rand bekijken. Alleen kazen met een Emmentaler AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) krijgen zo’n nummer. Je kunt – als je dat zou willen – hiermee de kaas traceren naar één van de 180 dorpskaasmakerijen in het Emmental.

Emmentaler gaten

De grootte van de gaten in de kaas wordt in de hand gehouden door het ontwikkelproces van de bacteriën te beïnvloeden. Zo wordt gedurende een paar dagen de kaas in een veel warmere kamer neergelegd, waarna de activiteit van de bacteriën enorm toeneemt en de gaten worden gevormd. Daarna gaat de kaas weer snel naar een koelere ruimte.

Wetenswaardigheden over Emmentaler kazen

• De Emmentaler kazen zijn flink aan de maat: tot 100 cm diameter en 130 kilo zwaar.
• De Franse en Duitse Emmentaler wordt niet gemaakt met rauwe melk, maar met gepasteuriseerde melk. Doordat het in grotere hoeveelheden wordt gemaakt (en met minder strenge eisen) is de prijs ook een stuk lager.
• Het gebruik van rauwmelkse kazen wordt tijdens de zwangerschap afgeraden.
• Emmentaler bevat minder zout, ongeveer de helft minder dan bij ‘gewone’ kazen.

 

‘Die Käsekarte der Schweiz’ werd in 1975 getekend door Otto M. Müller voor de Schweizerische Käseunion.